പെക്റ്റിൻ, കാരജീനൻ, പരിഷ്കരിച്ച ധാന്യ അന്നജം എന്നിവയുടെ ഗുണങ്ങളും ദോഷങ്ങളും

പെക്റ്റിൻ, കാരജീനൻ, പരിഷ്കരിച്ച കോൺ സ്റ്റാർച്ച് എന്നിവയുടെ ഗുണങ്ങളും ദോഷങ്ങളും

പഴങ്ങളിൽ നിന്നും പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു പോളിസാക്രറൈഡാണ് പെക്റ്റിൻ, ഇത് അസിഡിറ്റി അവസ്ഥയിൽ പഞ്ചസാര ഉപയോഗിച്ച് ജെല്ലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നു. എസ്റ്ററിഫിക്കേഷൻ, പിഎച്ച്, താപനില, പഞ്ചസാരയുടെ സാന്ദ്രത തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാൽ പെക്റ്റിൻ്റെ ജെൽ ശക്തിയെ ബാധിക്കുന്നു. ഉയർന്ന സുതാര്യതയും അതിലോലമായ രുചിയും മണലിലേക്ക് മടങ്ങാൻ എളുപ്പമല്ലാത്തതുമാണ് പെക്റ്റിൻ സോഫ്റ്റ് കാൻഡിയുടെ സവിശേഷത.

മീഥൈൽ എസ്റ്ററിഫിക്കേഷൻ്റെ അളവ് അനുസരിച്ച് പെക്ടിനെ ഹൈ മെത്തോക്‌സിൽ പെക്‌റ്റിൻ, ലോ മെത്തോക്‌സിൽ പെക്‌റ്റിൻ എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കാം. പിഎച്ച് 2.0 ~ 3.8, ലയിക്കുന്ന സോളിഡ് 55%, താഴെ പറയുന്ന ഘടകങ്ങളുടെ ജെൽ രൂപീകരണത്തെയും ശക്തിയെയും ബാധിക്കുന്ന അടിസ്ഥാന വ്യവസ്ഥകൾ പാലിക്കുന്നതിനുള്ള ഉയർന്ന ഈസ്റ്റർ പെക്റ്റിൻ ജെൽ സിസ്റ്റം:
- പെക്റ്റിൻ ഗുണമേന്മ: നല്ലതോ ചീത്തയോ ആയ ഗുണനിലവാരം ജെൽ രൂപീകരണ ശേഷിയെയും ശക്തിയെയും നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു; ഒപ്പം
- പെക്റ്റിൻ ഉള്ളടക്കം: സിസ്റ്റത്തിലെ പെക്റ്റിൻ്റെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം, പരസ്പരം ഒരു ബൈൻഡിംഗ് സോൺ രൂപീകരിക്കുന്നത് എളുപ്പവും ജെൽ ഇഫക്റ്റും മികച്ചതുമാണ്;
- ലയിക്കുന്ന സോളിഡ് ഉള്ളടക്കവും തരവും: വ്യത്യസ്ത ലയിക്കുന്ന സോളിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കവും തരവും, വ്യത്യസ്ത അളവിലുള്ള തീവ്രതയുള്ള ജല തന്മാത്രകൾക്കായുള്ള മത്സരം, വ്യത്യസ്ത ഇഫക്റ്റുകളുടെ ജെൽ രൂപീകരണവും ശക്തിയും;
- താപനില ദൈർഘ്യവും തണുപ്പിക്കൽ നിരക്കും: ജെൽ രൂപീകരണ താപനില കുറയ്ക്കുന്നതിന് തണുപ്പിക്കൽ നിരക്ക് ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു, നേരെമറിച്ച്, ജെൽ താപനിലയേക്കാൾ അല്പം ഉയർന്ന താപനിലയിൽ വളരെക്കാലം സിസ്റ്റം താപനില ജെൽ രൂപീകരണ താപനിലയിൽ വർദ്ധനവിന് കാരണമാകും.

കുറഞ്ഞ ഈസ്റ്റർ പെക്റ്റിൻ, ഉയർന്ന ഈസ്റ്റർ പെക്റ്റിൻ സിസ്റ്റം എന്നിവ സമാനമാണ്, കുറഞ്ഞ ഈസ്റ്റർ പെക്റ്റിൻ ജെൽ രൂപീകരണ അവസ്ഥകൾ, ജെൽ താപനില, ജെൽ ശക്തി മുതലായവ പരസ്പര നിയന്ത്രണങ്ങളുടെ ഇനിപ്പറയുന്ന ഘടകങ്ങൾക്ക് വിധേയമാണ്:
- പെക്റ്റിൻ ഗുണമേന്മ: നല്ലതോ ചീത്തയോ ആയ ഗുണനിലവാരം ജെൽ രൂപീകരണ ശേഷിയെയും ശക്തിയെയും നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു.
- പെക്റ്റിൻ്റെ DE, DA മൂല്യം: DE മൂല്യം വർദ്ധിക്കുമ്പോൾ, ജെൽ രൂപപ്പെടുന്ന താപനില കുറയുന്നു; DA മൂല്യം വർദ്ധിക്കുമ്പോൾ, ജെൽ രൂപപ്പെടുന്ന താപനിലയും വർദ്ധിക്കുന്നു, എന്നാൽ DA മൂല്യം വളരെ ഉയർന്നതാണ്, ഇത് സിസ്റ്റത്തിൻ്റെ തിളയ്ക്കുന്ന താപനിലയെ കവിയുന്ന ജെൽ രൂപീകരണ താപനിലയിലേക്ക് നയിക്കുകയും സിസ്റ്റത്തെ ഉടൻ തന്നെ പ്രീ-ജെൽ ആക്കുകയും ചെയ്യും;
- പെക്റ്റിൻ ഉള്ളടക്കം: ഉള്ളടക്കത്തിൻ്റെ വർദ്ധനവ്, ജെൽ ശക്തിയും ജെൽ രൂപീകരണ താപനിലയും വർദ്ധിക്കുന്നു, പക്ഷേ വളരെ ഉയർന്നത് പ്രീ-ജെൽ രൂപീകരണത്തിലേക്ക് നയിക്കും;
- Ca2+ ഏകാഗ്രതയും Ca2+ ചേലിംഗ് ഏജൻ്റും: Ca2+ സാന്ദ്രത വർദ്ധിക്കുന്നു, ജെൽ ശക്തിയും ജെൽ താപനിലയും വർദ്ധിക്കുന്നു; ഒപ്റ്റിമൽ ജെൽ ശക്തിയിൽ എത്തിയതിനുശേഷം, കാൽസ്യം അയോൺ സാന്ദ്രത വർദ്ധിച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു, ജെൽ ശക്തി പൊട്ടാനും ദുർബലമാകാനും ഒടുവിൽ ഒരു പ്രീ-ജെൽ രൂപപ്പെടാനും തുടങ്ങി; Ca2+ ചേലിംഗ് ഏജൻ്റിന് Ca2+ ൻ്റെ ഫലപ്രദമായ സാന്ദ്രത കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും, പ്രീ-ജെൽ രൂപീകരണത്തിൻ്റെ അപകടസാധ്യത കുറയ്ക്കുന്നു, പ്രത്യേകിച്ച് സിസ്റ്റത്തിൽ ഖരവസ്തുക്കളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം ഉള്ളപ്പോൾ.
- ലയിക്കുന്ന സോളിഡുകളുടെ ഉള്ളടക്കവും തരവും: ലയിക്കുന്ന സോളിഡ് ഉള്ളടക്കം ഉയർന്നതാണ്, ജെൽ ശക്തി വർദ്ധിക്കുകയും ജെൽ താപനില ഉയരുകയും ചെയ്യുന്നു, എന്നാൽ വളരെ ഉയർന്നതാണ് പ്രീ-ജെൽ രൂപീകരിക്കാൻ എളുപ്പമാണ്; കൂടാതെ വ്യത്യസ്ത തരങ്ങൾ വ്യത്യസ്ത ഡിഗ്രികളിലെ പെക്റ്റിൻ, Ca2+ ബൈൻഡിംഗ് കഴിവിനെ ബാധിക്കും.
- സിസ്റ്റം pH മൂല്യം: ജെൽ രൂപീകരണത്തിനായുള്ള pH മൂല്യം 2.6 ~ 6.8 പരിധിയിലാകാം, ഉയർന്ന pH മൂല്യം, അതേ ഗുണമേന്മയുള്ള ജെൽ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിന് കൂടുതൽ പെക്റ്റിൻ അല്ലെങ്കിൽ കാൽസ്യം അയോണുകൾ ആവശ്യമാണ്, അതേ സമയം, അത് നിർമ്മിക്കാൻ കഴിയും. ജെൽ രൂപീകരണ താപനില കുറവാണ്.

കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ ഇലാസ്റ്റിക്, സുതാര്യമായ ജെൽ രൂപപ്പെടുന്ന കടൽപ്പായലിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു പോളിസാക്രറൈഡാണ് കാരജീനൻ. ഏകാഗ്രത, പിഎച്ച്, താപനില, അയോണിക് സാന്ദ്രത തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാൽ കാരജീനൻ്റെ ജെൽ ശക്തിയെ ബാധിക്കുന്നു. ശക്തമായ ഇലാസ്തികതയും നല്ല കാഠിന്യവും അലിയാൻ എളുപ്പമല്ലാത്തതുമാണ് കാരജീനൻ മൃദുവായ മിഠായിയുടെ സവിശേഷത. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ നല്ല ഇലാസ്തികതയും ഉയർന്ന സുതാര്യതയും ഉള്ള ഒരു ജെൽ രൂപീകരിക്കാൻ കാരജീനന് കഴിയും, കൂടാതെ ഫഡ്ജിൻ്റെ പോഷകമൂല്യവും സ്ഥിരതയും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് പ്രോട്ടീനുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ ഇതിന് കഴിയും.

ന്യൂട്രൽ, ആൽക്കലൈൻ അവസ്ഥകളിൽ കാരജീനൻ സ്ഥിരതയുള്ളതാണ്, എന്നാൽ അമ്ലാവസ്ഥയിൽ (pH 3.5), കാരജീനൻ തന്മാത്ര നശിക്കുകയും ചൂടാക്കൽ നശീകരണത്തിൻ്റെ തോത് ത്വരിതപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്യും. 0.5% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതലുള്ള ജലീയ സംവിധാനങ്ങളിലും, പാൽ സംവിധാനങ്ങളിൽ 0.1% മുതൽ 0.2% വരെ സാന്ദ്രതയിലും കാരജീനന് ജെല്ലുകൾ ഉണ്ടാക്കാം. കാരജീനന് പ്രോട്ടീനുകളുമായി പ്രവർത്തിക്കാൻ കഴിയും, ഫലം പ്രോട്ടീൻ്റെ ഐസോഇലക്ട്രിക് പോയിൻ്റിനെയും ലായനിയുടെ പിഎച്ച് മൂല്യത്തെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, നിഷ്പക്ഷ പാനീയങ്ങളിൽ, കണങ്ങളുടെ സസ്പെൻഷൻ നിലനിർത്താനും കണങ്ങളുടെ ദ്രുതഗതിയിലുള്ള നിക്ഷേപം ഒഴിവാക്കാനും വേണ്ടി പാൽ പ്രോട്ടീനുകളുള്ള ഒരു ദുർബലമായ ജെൽ രൂപീകരിക്കാൻ കാരജീനന് കഴിയും; പ്രോട്ടീനുകൾക്കൊപ്പം പ്രവർത്തിച്ച് സിസ്റ്റത്തിലെ അനാവശ്യ പ്രോട്ടീനുകൾ നീക്കം ചെയ്യാനും carrageenan ഉപയോഗിക്കാം; ചില കാരജീനന് പ്രോട്ടീനുകളുടെയും പോളിസാക്രറൈഡുകളുടെയും ഫ്ളോക്കുലൻ്റ് ഡിപ്പോസിഷൻ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള പ്രവർത്തനവും ഉണ്ട്, എന്നാൽ ഈ നിക്ഷേപം ജലപ്രവാഹത്തിൽ വീണ്ടും ചിതറാൻ എളുപ്പമാണ്. ഒഴുക്കിൽ നിക്ഷേപം എളുപ്പത്തിൽ പുനർവിതരണം ചെയ്യപ്പെടുന്നു.

കുറഞ്ഞ ഊഷ്മാവിൽ ഇലാസ്റ്റിക്, സുതാര്യമായ ജെൽ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതിന് ശാരീരികമായോ രാസപരമായോ ചികിത്സിച്ച ഒരു തരം കോൺ സ്റ്റാർച്ചാണ് പരിഷ്കരിച്ച കോൺ സ്റ്റാർച്ച്. കോൺസൺട്രേഷൻ, പിഎച്ച്, താപനില, അയോണിക് കോൺസൺട്രേഷൻ തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങളാൽ പരിഷ്കരിച്ച കോൺ സ്റ്റാർച്ചിൻ്റെ ജെൽ ശക്തിയെ ബാധിക്കുന്നു. ശക്തമായ ഇലാസ്തികതയും നല്ല കാഠിന്യവും മണലിലേക്ക് മടങ്ങാൻ എളുപ്പമല്ലാത്തതുമാണ് ഡിനാച്ചർഡ് കോൺ സ്റ്റാർച്ച് ഫോണ്ടൻ്റിൻ്റെ സവിശേഷത.

ഫഡ്ജിൻ്റെ ഘടനയും സെൻസറി ഗുണങ്ങളും മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിന്, പെക്റ്റിൻ, സാന്തൻ ഗം, അക്കേഷ്യ ബീൻ ഗം മുതലായവ പോലുള്ള മറ്റ് സസ്യ അധിഷ്ഠിത ജെല്ലുകളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് പരിഷ്കരിച്ച കോൺ സ്റ്റാർച്ച് ഉപയോഗിക്കാം. പരിഷ്കരിച്ച കോൺ സ്റ്റാർച്ചിന് ഫോണ്ടൻ്റിൻ്റെ വിസ്കോലാസ്റ്റിസിറ്റിയും ദ്രവത്വവും മെച്ചപ്പെടുത്താനും പ്രീ-ജലേഷൻ്റെയും അസ്ഥിരമായ ജെൽ ഘടനയുടെയും അപകടസാധ്യത കുറയ്ക്കാനും ഉണക്കുകയോ ഉണക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന സമയം കുറയ്ക്കാനും ഊർജ്ജം ലാഭിക്കാനും കഴിയും.